Arroz com Suã

Esta semana apresento para vocês mais uma receita típica paulista: o arroz com suã.

Foi bastante curioso o fato de que quando sai para comprar o corte de suã nenhum dos açougues próximos de casa ofereciam este corte de carne. O suã é um corte de carne de porco que abrange a coluna vertebral com as suas costelinhas.

Parti então para a região central da cidade, mais precisamente no Mercado Municipal de São Paulo, famoso por seus ingredientes frescos e variados, e no primeiro açougue que perguntei sobre a disponibilidade do corte, o atendente me responde:

“Moça, sou mineiro, vim trabalhar em São Paulo e você me pede um treco em francês!. – Brincadeira! Temos sim moça, e vai fazer com arroz não é??? Quer o corte mais carnudo ou mais ossudo?”.

Pedi o mais carnudo, que foi cortado na hora. Quando for comprar, peça para cortar em pedaços menores para facilitar o preparo e para servir. Não dá para cortar em casa porque precisa serrar os ossos.

Trata-se de um corte de carne barato mas difícil de encontrar segundo o atendente do açougue, por causa do corte que despreza uma boa porção de carne que é retirada do entorno do corte e depois o açougue não consegue vender essa carne que sobra. No caso daquela loja, tem saída para tudo, segundo o simpático e brincalhão balconista.

Fui pra casa feliz preparar o meu arroz com suã, novidade no meu repertório culinário.

Para a receita caipira tradicional, você vai precisar de pouca coisa:

• 3 xícaras (chá) de arroz
• 2 colheres (sopa) de banha de porco ou azeite
• 3 batatas (opcional)
• 1 quilo de suã de porco
• temperos a gosto (alho, limão, vinagre, cebola, pimenta, sal, etc.)
• água

Modo de preparo:

• Prepare o arroz para o cozimento: lave-o bem e escorra numa peneira. Reserve.
• Refogue o suã na banha (ou azeite) e deixe cozinhar um pouco (pode-se moquear). Quando secar a gordura, corar a suã.
• Adicione o arroz ainda cru e refogue mais um pouco.
• Junte os temperos, as batatas partidas ao meio e acrescente água fervendo até dois dedos acima do nível do arroz.
• Cozinhar em fogo lento, e se precisar, juntar um pouco mais de água fervendo, até o arroz ficar cozido e solto.

Eu preparei de um modo um pouco diferente: usei meu tempero caseiro preferido, já publicado nesta coluna. Temperei a carne, deixei pegar gosto por uns 20 minutos e refoguei como indicado na receita original.

O resultado é um prato único que pode ser servido com uma salada verde ou o quibebe também já publicado nesta coluna. O sabor da carne cozida impregna-se no arroz e nas batatas, ficando muito saboroso.

Vale a pena procurar o suã para fazer estar receita.