Paçoca de Carne Seca

Apresento hoje mais uma receita paulista tradicional, porém não é muito comum encontra-lá em restaurantes na cidade: a paçoca de carne seca.

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Saborosa, rica e de preparo fácil, a paçoca se mantém boa para consumo por um longo tempo, por isso foi muito consumida em nosso passado por tropeiros, viajantes e até alguns bandeirantes, que armazenavam a refeição em potes e a levavam para todos os lugares.

Ingredientes:

  • 800 gramas de carne seca (carne de sol) dessalgada, cozida e desfiada
  • 1/3 xícara de chá de azeite
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 250 gramas de farinha de mandioca torrada
  • salsinha fresca
  • sal e pimenta do reino a gosto 

O preparo da carne seca é o trivial para qualquer receita com este ingrediente: deixar a carne de molho em água desde a véspera e trocar a água pelo menos 3 vezes para dessalgar antes de cozinhá-la.

Cozinhe a carne em panela de pressão por 30-35 minutos, deixar esfriar e desfiá-la removendo toda sua gordura. Refogar no azeite a cebola cortada em rodelas junto com o alho picadinho ou espremido, juntar a carne seca cozida e desfiada e refogar bem por alguns minutos.

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Acertar o sal se necessário e adicionar um toque de pimenta do reino a gosto. Acrescentar salsinha fresca a gosto e por último a farinha de mandioca. Refogar por mais três minutos e está pronta a paçoca, que parece uma farofa úmida.

As receitas originais pedem bater vigorosamente a carne em pedaços em um pilão até desmanchar logo após o cozimento, como eu não tenho pilão, desfiei na mão mesmo e acredito que o resultado final deve ser o mesmo: a carne vai desmanchar e desfiar. Também se usava gordura animal ao invés do azeite.

Minha sugestão para acompanhamento é um purê, o que você mais gostar, pode ser batata, mandioca, mandioquinha, quibebe (este por sinal já demos a receita aqui), uma salada verde caprichada e até o clássico arroz e feijão.

Eu optei pelo purê de mandioquinha. Ficou bom demais!

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Esta receita serve 6 pessoas.

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13 respostas

  1. Ficou muito linda e me incentivou a fazer. Em Mato Grosso comíamos a de pilão.

  2. Se não me engano, durante o cerco a cidade de Canudos, o pessoal se alimentava basicamente disso. Conheço essa receita como farofa mesmo; o prato que conheci como paçoca é doce, e também é feito no pilão.

  3. A propósito, vocês poderiam postar o preparo da tradicional “carne de lata”, um método muito utilizado antigamente para conservar carne, quando geladeira era artigo de luxo. A carne guardada dessa forma fica bem saborosa, com arroz, feijão e uma mandioquinha enxuta, é de comer rezando rs…

  4. Este site e estas receitas me resgatam o orgulho de ser paulista, parabéns.

    1. Precisamos valorizar esse orgulho, meu caro Emerson. A culinária paulista está desaparecendo. Na capital então, ela sequer existe.

      1. O paulista e em particular o paulistano é o mais cosmopolita de todos os brasileiros, e essa mistura de povos de todos os cantos diluiu a cultura tradicional tropeira, base da culinária paulista, cujos ecos reverberam apenas em alguns cantos do estado, mas certamente não na capital. Esse caráter cosmopolita do paulistano por vezes lhe torna amorfo, sem identidade. Sua identidade é a ausência da mesma.

        1. Meu caro Emerson, acredito que a identidade paulista está aflorando – ainda que timidamente – em blogs como este. Há também muitos vídeos no Youtube sobre culinária típica. Ocorre que nesses vídeos, dificilmente o autor lembra-se de frisar que o prato apresentado é típico paulista.

          Outra boa notícia é que o mercado de viola está aquecido. Os jovens estão despertando o interesse pela linda e eterna música caipira. Segundo o folclorista Cornélio Pires, São Paulo é o berço desse gênero musical.

  5. Minha avó fazia muito,isso há mais de 50 anos.Ela morava em um pequena cidade do interior de São Paulo (Guará-SP-,não é Guaratinguetá não,é Guará -SP.Quando voltava para Ribeirão Preto,e comentava com meus amigos,eles riam de mim.Pois,na verdade jamais eles ouviram falar em paçoça de carne seca.E olha como era bom demais…..

  6. este prato pode ser encontrado no RANCHO NORDESTINO no bairro da Bela Vista. É um dos pratos mais vendidos por lá.

    1. Embora tenham DNA paulista, a Paçoca e o Feijão Tropeiro são reivindicados por nordestinos e mineiros respectivamente,

      Há um vídeo no Youtube em que um chef ensina a fazer um “prato típico nordestino” o Camarão na Moranga.

      É difícil de encontrar na capital um restaurante que sirva Camarão na Moranga, A iguaria porém é típica do litoral paulista, onde nasceu.

  7. Com todo respeito….ótima receita pra ir comendo numa viagem de onibus……..daquela que leva dias na estrada….e a pessoa não quer comer em restaurantes……ou comer na praia….com todo respeito aos Farofeiros……..realmente gostei…..!

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